Meringa, la vera ricetta. Il Magazine di Anna Borrelli

Meringa francese

La meringa alla francese è quella che troviamo solitamente in pasticceria e che tante di noi si divertono a sperimentare. Che ne sia pazza in realtà non è una grande scoperta, lo dico a tutti! Impazzisco per i dolci e più sono carichi e più mi piacciono. La meringa forse è un’eccezione, visto che gli ingredienti sono solo albumi e zucchero. Ma esiste un dolce che un dietologo ci potrebbe concedere?!

Meringa finita

Occorrente:
  • Albumi senza tracce di tuorli
  • Zucchero semolato
  • Frusta
  • Sac à poche
  • Carta da forno
  • Tortiera

Il mio ospite: Maurizio Storzini

Maurizio Storzini non è un figlio d’arte. La sua famiglia ha ben altri interessi ma come spesso accade, è la passione che decide le nostre strade. Nasce come Chef per poi decidere che il suo futuro sarà la pasticceria. Rileva un’azienda storica di Galliate, mantenendone il nome, Pasticceria Bozzola. La potete trovare nel cuore storico della cittadina, in via Alessandro Manzoni 38. Quando gli ho chiesto di partecipare alla mia diretta per Il Magazine, ha gentilmente e con molto pudore accettato. La cosa che più mi è piaciuta è che ha subito proposto una ricetta con annessi segreti. Proprio come piace a me!

 

Piccole meringhe colorate

Usate una bocchetta zigrinata e coloranti alimentari in polvere.

piccole meringhe colorate

Step 1

Pesate lo zucchero che dovrà essere il doppio del peso degli albumi. Esempio per un chilo di zucchero mi serviranno gr. 500 di albumi.

ingredienti rapporto 2:1

Step 2

Il primo dei grandi segreti svelati è questo: gli albumi dovranno riposare in frigorifero, ad una temperatura di 3/4 gradi anche per 40 giorni. Maurizio ha usato il termine, stagionatura, che rende perfettamente l’idea.

prima di lavorarli, gli albumi stagioneranno per 30/40 giorni in frigo

Step 3

Unite gli ingredienti nel contenitore della planetaria quindi lavorate il composto con una frusta. I professionisti lavorano direttamente sul fuoco della cucina, noi a casa utilizziamo il metodo della cottura a bagno maria.

lavorazione a bagno maria

Step 4

In assenza di un termometro che ci indichi il momento giusto per passare alla fase successiva, utilizziamo il nostro corpo. Inserite un dito nel composto, dovrà risultare molto caldo ma non al punto da farvi del male.

perchè il bagno maria

Perché?!

Questo passaggio ci favorirà lo scioglimento dello zucchero che per questo motivo dovrà essere semolato e non a velo. Se fosse a velo infatti il procedimento con la ” cottura” sarebbe superflua ma, in realtà, è consigliato farlo.

prima di lavorarli, gli albumi stagioneranno per 30/40 giorni in frigo

Step 5

Quando la prova del dito ci darà l’ok, inserite il cestello nella planetaria. Questa che vedete è la storica macchina professionale di Maurizio. Pensate che ha circa 70 anni di onorata carriera.

passiamo alla planetaria

Step 6

Proseguite il montaggio degli ingredienti utilizzando la velocità più bassa per poi, gradatamente, aumentarla fino alla massima.

aumentate le velocità gradatamente

Step 7

Quando sarà pronta? Semplice, quando togliendo la frusta, il composto rimarrà statico. Una prova ulteriore: provate a capovolgere il contenitore, il tutto rimarrà ben saldo attaccato alle pareti. Diversamente… avrete fatto un macello!

sarà pronta quando vedrete il ciuffo

Step 8

I professionisti utilizzano uno spray specifico per preparare i fondi delle tortiere evitando, in questo modo, che la meringa si attacchi al fondo. Noi a casa utilizzeremo della comune carta da forno.

preparate il fondo delle tortiere

Step 9

Riempite una sac à poche con abbondante meringa utilizzando una bocchetta liscia.

inserite il composto nella sac a poche

Step 10

Partendo dal centro, create una spirale fino a riempire tutto il fondo.

riempite il fondo della tortiera

Step 11

Ciò naturalmente solo nel caso vogliate creare una meringata che è composta da due dischi con una farcitura di crema chantilly e panna. Una delizia!

per la meringata il fondo sarà liscio

Step 12

Con la stessa bocchetta create delle gocce una accanto all’altra, sempre in senso circolare.

bocchetta zigrinata per il sopra

Step 13

Non preoccupatevi se si formeranno degli spazi tra le gocce. Durante la cottura, per azione del calore, scompariranno creando una superficie più omogenea.

i vuoti si chiuderanno durante la cottura

Step 14

La fase più delicata sarà sicuramente la cottura. I professionisti hanno forni speciali con calore omogeneo. Un sogno.

conoscete il vostro forno

Step 15

Anche a casa però possiamo ottenere risultati unici. Fondamentale che il forno sia statico. Il tempo due ore ma anche oltre se la dimensione è più grande. La temperatura 70/80 gradi.

cottura lenta e lunga

Altri segreti per una Meringa perfetta

A cottura ultimata, lasciate che le meringhe si raffreddino direttamente nel forno senza aprire lo sportello. Otterrete la giusta friabilità e consistenza. Dureranno tantissimo soprattutto se le conserverete in una scatola di cartone per alimenti.

segreto

Stupenda ma soprattutto buonissima, credetemi! Volete rivedere il video in diretta per scoprire tutto ciò che Maurizio ci ha svelato durante Il Magazine? Cliccate QUI

meringa farcita

 

 

 

 

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